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菊花脑
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基本信息中文学名：菊花脑拼音：júhuānǎo拉丁学名：Dendranthemanankingense(Hand.-Mazz.)X.D.Cui别称：野菊、连梗野菊、田边菊、菊花头门：被子植物门纲：双子叶植物纲目：桔梗目亚目：科：菊科亚科：族：属：菊属注意看到它的拉丁学名：Dendranthemanankingense(Hand.-Mazz.)X.D.Cui
菊花脑，南京人习惯称菊花涝。是一种多年生宿根野花，外形似栽培的菊花绿叶，但略薄、略小，味道有点菊花的蒿味。
据《金陵美肴经》关于菊花脑的来历载：“相传南宋时期，宋朝抗金名将岳飞与金兵在南京牛首山作战时，眼看粮草接济不上，官兵饥饿不堪，于是满山遍野采摘野菜，终于发现菊花脑。采食以后，不仅腹中不饥，而且清凉解渴，醒脑祛暑，霎时士气大振，打得金兵大败而逃。”
此后，每遭荒年，菊花脑就成为人们充饥的食物。稀奇的是，目前只有南京方圆几十里盛产此菜，是南京奇特的蔬菜，聂凤乔《蔬菜斋随笔》中称其为“全世界栽培面积最小的蔬菜。”
“栽种简易之极，生命力极强，只要有咫尺之地，翠绿的嫩芽拱土而出，一年之中有大半年都可以采摘其茎叶。”南京民间餐桌上菊花脑打鸭蛋汤是夏日防暑清火的美食，那绿油油的菊叶，绿莹莹的清汤，漂浮着*橙橙的蛋花，起锅后淋入几滴麻油，色、香、味兼备，令人叫绝。
菊花涝，是一种野菊花，但是与普通的野菊花不同。
为什么叫菊花涝？这个跟我们老南京人的语言有关系，小孩玩水，皮水，称为“涝水”，这个菊花涝的特点，卖的时候必须带水，不带水，摆个24小时以上，菊花涝就不能再吃了。菊花涝的生长范围也很有限，在南京方圆几十里才能够种植、生长，也只有南京人吃得惯这个味道。不过呢，好多菜场、饭店都把它写成“菊花脑”，为什么写成“菊花脑”？有两个原因，一是误讲，“涝”听成“脑”，口音问题，当时南京的土地大部分是外地人来承包种蔬菜的，因为方言问题，他们把这个字听错了；第二个是受古籍记载的影响，比如宋朝的道潜写了一首诗《次韵子瞻饭别》：“铃阁追随半月强，葵心菊脑厌甘凉。”菊脑，就是“菊花涝”。
以前查过辞海对“脑”的解释有三种，一是人类和脊髓动物中的中心部分，头脑。第二个是中医学中的名词，第三个是脑垂状的物质，樟脑。所以对照这个来看，应该正名为菊花涝。
为什么说“菊花涝”是南京特产呢？举一个例子，年春天，东郊宾馆的特级厨师长到香港主持江苏美食周活动，玉板菊叶，就是冬笋炒菊花涝，当时一小碟子，在香港卖港币还供不应求。怎么做的，把菊花脑装在两个麻袋里面，外面保持水分，带到香港去。为什么是他带去的？因为这个菜是他的发明创造。当然他现在已经过世了。这个厨师长曾经给我们国家好多领导人做过菜，到80岁才退休。
为什么南京人喜欢吃“菊花涝”呢？南京地处江南，三面环山，湿热，正所谓一方水土一方人，南京地产的很多菜品都有菊花涝类似的特性。菊花涝，它既是一种蔬菜，也是一种良药。菊花涝性微甘，凉，无*，具有疏通散热，平甘明目，疏通解读之功效，现在通过理化分析，菊花涝含有菊甘，腺嘌呤，胆碱，维生素B1，维生素C等成分，这些成分有扩张动脉血管，降低血压的作用，血压比较高的，冠心病病人，慢性肝炎患者经常食用菊花涝会有意想不到的疗效。另外它对多种细菌，病*，皮肤真菌有抑制性作用，急性结膜炎，皮炎，脓包，痱子，经常吃菊花涝汁也有非常好的效果。
我们吃得最多的是菊花涝蛋汤，从疗效角度讲要用鸭蛋，因为鸭蛋是凉性的，鸡蛋不是凉性的。从中药上讲，从疗效上出发是用鸭蛋比较好。
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